Tìm hiểu các nguyên tắc đóng hộp thực phẩm tại nhà

Hiểu các nguyên tắc làm thế nào để ngăn chặn hư hỏng thực phẩm và suy thoái là chìa khóa để giúp bạn đóng hộp an toàn và thành công. 

Nguyên tắc đóng hộp, chai, lọ tại nhà:

Trong không khí và mọi thứ xung quanh chúng ta là những vi sinh vật vô hình, chẳng hạn như nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Nhiều trong số những vi sinh vật đó có lợi cho chúng ta, trong khi một số khác có thể có hại trong những trường hợp nhất định. Những "mầm hư hại" sống và nhân trên bề mặt trái cây, rau, thịt và tất cả các loại thực phẩm khác. Các thực phẩm bị ảnh hưởng bởi bầm dập và sâu thúi thường có nhiều khả năng do các vi sinh vật làm liên quan đến việc thức ăn bị hư. Enzymes làm thay đổi màu sắc, kết cấu và hương vị của thực phẩm và chúng được tìm thấy trong các mô của từng loại thực phẩm. Nếu hoạt động enzyme không được kiểm soát, chất lượng của thực phẩm sẽ xấu đi. Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và enzyme là những nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm và làm giảm chất lượng.

Dụng cụ đo lường dùng trong đóng hộp thực phẩm

Kiểm soát các điều kiện khuyến khích sự phát triển của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và enzyme là một yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát sự hư hỏng và phân hủy. Rửa các loại thực phẩm là việc hữu ích trong việc loại bỏ một số loại vi sinh vật làm hư hỏng. Gọt vỏ và chần sơ qua nước sôi làm giảm số lượng lớn của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm. Chần hoặc trụng sơ nước sôi cũng là một cách tốt để giảm những hoạt động của enzyme.

Đóng hộp, chai, lọ làm gián đoạn quá trình thường gây hư hỏng và chu kỳ phân hủy của thực phẩm bằng cách làm nóng thực phẩm chứa trong một cái lọ dùng đóng hộp, đã được đóng lại với một nắp niêm phong chân không hai mảnh (những dụng cụ sẽ được đề cặp ở bài viết sau). Khi nhiệt được áp dụng ở nhiệt độ chính xác và giữ trong khoảng thời gian được chỉ định bởi một công thức đóng hộp được thử nghiệm cụ thể, nó sẽ phá hủy vi sinh vật có khả năng gây hại, đồng thời, nó đẩy không khí từ bình ra ngoài. Sau khi nguội, nắp sẽ hút xuống và niêm phong vào lọ. Nhờ đó ngăn chặn các vi sinh vật gây hư hại xâm nhập vào lọ làm ô nhiễm thực phẩm.

Đảm bảo chất lượng thực phẩm:

Kiểm soát các vi sinh vật, enzyme, oxy và sự mất độ ẩm trong thực phẩm giúp đảm bảo chất lượng các sản phẩm đóng hộp. Để đạt được một sản phẩm chất lượng hàng đầu thì phải bắt đầu với sản phẩm tươi sống chất lượng hàng đầu. Thường thì các trái cây và rau quả sau khi thu hoạch hoặc mới mua về dùng để đóng hộp là tốt nhất. Bất kỳ loại thực phẩm nào nếu bạn không thể đóng lọ trong vòng một vài giờ phải được lưu trữ đúng cách để giảm thiểu sự suy giảm của thực phẩm. Khi bạn đã sẵn sàng để đóng lọ hãy cẩn thận loại bỏ các chổ bị sâu thúi hoặc chổ bị bầm dập. Vứt bỏ các thực phẩm bị nhiều sâu thúi, ẩm mốc, và quá chín.

Một số điều hữu ích để hiểu làm thế nào axit và nhiệt độ ảnh hưởng đến nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và enzyme. Ở nhiệt độ:

- 240°F: bào tử vi khuẩn bị phá hủy trong các thực phẩm có tính axit thấp. Các thực phẩm thuộc nhóm này phải được đóng lọ qua áp suất.
- 180°F - 212°F: nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn bị phá hủy trong các thực phẩm có tính axit cao.
- 140°F - 179°F: sự tăng trưởng của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn được ngăn chặc, nhưng vẫn có thể cho phép sự tồn tại của một số vi sinh vật.
- 40°F - 139°F: là phạm vi hoạt động phát triển của nấm mộc, nấm men và vi khuẩn.
- 95°F: nhiệt độ lưu trữ tối đa cho thực phẩm đóng hộp.
- 50°F - 70°F: nhiệt độ lưu trữ tốt nhất cho thực phẩm đóng hộp và sấy khô.
- 32°F: sự phát triển của một số nấm mốc, nấm men và vi khuẩn chậm lại.
- Âm 10°F - 0°F: nhiệt độ lưu trữ thực phẩm đông lạnh tốt nhất (đông lạnh chỉ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, nhưng vẫn có thể cho phép một số tồn tại). 

Phân loại thực phẩm:

Tầm quan trọng của độ pH hoặc nồng độ axit trong thực phẩm là để xác định phương pháp xử lý nhiệt cần thiết cho một sản phẩm đóng hộp an toàn. Đối với mục đích đóng hộp, tất cả các loại thực phẩm được chia thành hai phân loại.

1. Thực phẩm có tính axit cao hoặc axit hoá: những loại thực phẩm có nồng độ axit cao tự nhiên hoặc có một lượng vừa đủ axit thêm vào để tăng độ pH. Nước cốt chanh trong chai, axit citric hoặc dấm có nhãn axit 5% đôi khi được thêm vào công thức nấu ăn để tăng nồng độ axit. Thực phẩm trong thể loại này phải có độ pH 4,6 hoặc ít hơn. Đun sôi là phương pháp đủ tốt cho các thực phẩm có tính axit cao.
2. Thực phẩm có tính axit thấp: những thực phẩm này có rất ít tính axit tự nhiên. Rau quả, thịt và hải sản thuộc nhóm axit thấp. Các món súp, món hầm, nước sốt thịt và các công thức nấu ăn khác có chứa một kết hợp giữa các thành phần axit cao và axit thấp, nhưng vẫn có độ pH lớn hơn 4,6 phải được xử lý như là sản phẩm thuộc nhóm axit thấp, nghĩa là phải qua phương pháp dùng nồi áp suất.

Phương pháp áp dụng thích hợp:

Phương pháp đun sôi: áp dụng cho các thực phẩm có tính axit cao. Phải đạt được nhiệt độ 212° và phải được duy trì trong thời gian theo quy định của công thức. Phương pháp này là thích hợp để tiêu diệt nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn, cũng như bất hoạt các enzym. Phương pháp này không được dùng để đóng lọ các thực phẩm có tính axit thấp.

Phương pháp áp suất: thực phẩm có tính axit thấp phải được xử lý trong nồi áp lực. Để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn, bào tử của chúng và các chất độc mà chúng tạo ra, thực phẩm có tính axit thấp phải được đun nóng đến nhiệt độ 240°F và chiếu theo thời gian được quy định của các công thức nấu ăn.

Điều chỉnh độ cao:

Áp suất khí quyển giảm ở trên cao, ảnh hưởng đến nhiệt độ nước sôi. Điều này có nghĩa là phương pháp đóng hộp bằng cách đun sôi và bằng áp suất phải được điều chỉnh để đảm bảo xử lý an toàn. Khi sử dụng phương pháp đun sôi, phải buộc cho thêm thời gian xử lý. Với phương pháp áp suất, thêm áp lực "pounds" là bắt buộc.

Phương pháp đun sôi: 

Độ cao (1.001 - 3.000 feet)-------Thời gian đun sôi-------------> 5 phút 
Độ cao (3.001 - 6.000 feet)-------Thời gian đun sôi-------------> 10 phút
Độ cao (6.001 - 8.000 feet)-------Thời gian đun sôi-------------> 15 phút
Độ cao (8.001 - 10,000 feet)------Thời gian đun sôi-------------> 20 phút

Phương pháp áp suất:

Độ cao (0 - 1.000 feet)--------------Cân đo-----------> 10 pound------>Quay số đo------> 11
Độ cao (1.000 - 2.000 feet)---------Cân đo-----------> 15 pound------->Quay số đo------>11
Độ cao (2.000 - 4.000 feet)---------Cân đo-----------> 15 pound------->Quay số đo------>12
***Phần này hơi rắc rối và còn tuỳ vào nồi áp suất mà bạn mua sẽ có hướng dẫn riêng nên mình không đi xa thêm.

Độ cao ở mỗi vùng bạn ở sẽ khác nhau. Bạn có thể lên google tìm xem độ cao (altitude) nơi bạn đang cư ngụ là bao nhiêu (tốt nhất là tìm theo tỉnh hoặc thành phố). Nếu độ cao của vùng bạn đang ở từ 1000 feet trở xuống thì không cần điều chỉnh độ cao vì các công thức được đăng ở đây đều dựa vào độ cao đó, ví dụ như: Houston, TX; Spring, TX; Dallas, TX; Saigon và Hanoi.

Bạn hãy bấm vào đây để chuyển đổi độ cao và chuyển đổi nhiệt độ theo đơn vị số đo bạn thường sử dụng.