Tồn trữ thực phẩm bằng hiện tượng lên men

Dưa Cải Chua

Người ta tạo điều kiện để những vi sinh vật có lợi phát triển, gây ra những biến đổi hoá học trong thực phẩm, tao ra những chất có tác dụng kìm hãm hay tiêu diệt vi sinh vật có hại (acid lactic và rượu)
 
Thí dụ: 
Lên men rượu: 
Đường + men ---> Rượu Êtylic + khí CO2

Lên men dưa chua: 
Đường + vi khuẩn ---> acid lactic

- Trong quá trình lên men, các chất có tính sát trùng (acid lactic, acid acêtic, rượu) được tạo thành sẽ làm cho thực phẩm có tính chất và hương vị khác với nguyên liệu ban đầu.

- Các sản phẩm lên men dễ kích thích tiêu hoá, thơm ngon, được hầu hết mọi người ưa chuông như nem chua, cơm rượu (rượu nếp), sữa chua….

Thông thường, chúng ta hay dùng phương pháp uớp muối tạo lên sự lên men lactic, như các loại dưa cải, dưa chua, dưa rau muống…. Các sản phẩm loại này ít tốn kém và dễ thực hiện trong bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, kết hợp sự hiểu biết về sinh hoá và kinh nghiệm chế biến, ta thúc đẩy phản ứng có lợi xảy ra và ức chế toàn bộ những chiều hướng gây tác hại cho thực phẩm như sự thối rữa, sự biến đồi hương vị và màu sắc bởi những vi khuẩn hay các loại nấm, mốc khác.

Sự lên men lactic trong cải chua được tạo thành qua 3 thời kỳ. 

1. Thời kỳ đầu: Vi sinh vật gây thối và vi khuẩn lactic cùng hoạt động. 
2. Thời kỳ thứ 2: Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, vi sinh vật gây thối bị tiêu diệt dần. 
3. Thời kỳ thứ 3: Vi khuẩn lactic hoạt động tạo ra nhiều acid lactic, đồng thời vi khuẩn lactic bị ức chế và dưa được bảo quản chua.

Khi dưa chua thì được bảo quản tốt, không cho vi khuẩn khác xâm nhập. Nếu có váng trắng là nồng độ acid loãng, vi sinh vật gây thối phát triển làm hỏng dưa chua. Nếu ăn váng này là ăn một số vi khuẩn có hại, dễ đau bụng.

+ Sở dỉ có hiện tương đóng váng trắng là do hàm lượng acid lactic được tạo ra trong quá trình lên men tăng, vi khuẩn lactic bị ức chế và bị tiêu diệt dần, các vi khuẩn khác bắt đầu hoạt động. Men của màng váng trắng trên mặt dưa phân hủy acid lactic thành CO2 + H2O làm cho độ pH giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn len men thối và nấm mốc phát triển mạnh, làm biến đồi màu sắc, mùi vị của dưa cải chua.

- Trong trường hợp muốn lên men chua nhanh, thì phải cấy thêm vi khuẩn vào (tức là cho thêm 1 ít nước chua vào).

- Tùy theo loại vi khuẩn mà tạo môi trường yếm khí hay hiếu khí cho chúng phát trển mạnh, đồng thời tạo môi trường có đầy đủ dưỡng chất, nhiệt độ, ẩm độ pH thích hợp cho từng loại men. Đối với loại lên men yếm khí, ta phải nén chặt để vi khuẩn hoạt động mạnh. Đối với vi khuẩn hiếu khí, phải tạo môi trường thoáng và vô trùng.

Tóm lại
Nguyên tắc chính của phương pháp muối chua là sử dụng vi khuẩn lactic tiêu diệt vi sinh vật gây thối tạo thành acid lactic bảo vệ thức ăn.

   Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"