Tồn trữ thực phẩm bằng cách thẩm thấu

Các chất hoà tan như đường, muối, tạo áp suất thẩm thấu cao, có tác dụng bất lợi cho vi sinh vật, không giảm giá trị sử dụng cho người sử dụng. Nồng độ chất hoà tan trong môi trường càng cao, khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên trong tế bào, nên nước bên trong tế bào thoát ra ngoài. Sự chênh lệch áp suất càng nhiều sẽ dưa đến hiện tượng co nguyên sinh. Sự chênh lệch này ảnh hưởng nhiều đến quá trình thay đổi chất, làm cho đa số vi sinh vật kém khả năng hoạt động hay bị tiêu diệt. 

Ngoài ra, áp suất thẩm thấu còn tùy thuộc trọng lượng phân tử của chất hòa tan.  Chất có trọng lượng phân tử nhỏ, tạo sáp suất thẩm thấu lớn hơn chất có trọng lượng phân tử lớn (nếu cùng nồng độ).

Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm, phải tùy thuộc vào từng loại sản phẩm để có biện pháp ngăn ngừa hiệu quả hơn. 

• Đường: với nồng độ đường từ 60% đến 70% trở lên, hầu hết các vi sinh vật không còn khả năng hoạt động được nữa, chỉ một vài vi sinh vật cá biệt có thể phát triển. 

Khi chế biến các loại mứt, kẹo, độ đường phải đạt trên 60% thì sản phẩm mới ít bị hư hỏng.   

• Muối: đa số vi khuẩn ngưng hoạt động ở môi trường có nồng độ muối lớn hơn 10%. Ngoài ra, cũng có một số loại vi khuẩn ưa mặn hoạt động ở nồng độ muối lớn hơn 20%. Vì vậy, khi muối cá, thịt, hoặc bảo quản một số loại thực phẩm, người ta dùng nồng độ muối từ 20% đén 30% thì mới có khả năng ngăn chặn sự hoạt động của vi khuẩn, nấm, mốc. Các sản phẩm bảo quản bằng muối gồm: tôm khô, cá khô, trứng muối, chanh muối, mắm cá.…

  Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"