Tồn trữ thực phẩm bằng nhiệt

Mỗi loại vi sinh vật chỉ hoạt động trong một nhiệt độ nhất định. Vi sinh vật chịu lạnh hoạt động tốt ở 7˚C đến 15˚C. Vi sinh vật chịu ấm thích hợp ở 25˚C đến 37˚C. Vi sinh vật ưa nóng chịu nhiệt độ từ 50˚C đến 60˚C.

Khi tồn trữ thực phẩm, người ta dùng phương pháp nhiệt để xử lý thực phẩm, nhằm mục đích ngăn chặn hoặc tiêu diệt các loài nấm móc, vi khuẩn và bào tử để chúng không còn khả năng hoạt động trên thực phẩm.

Thanh (tiệt) trùng ở nhiệt độ cao 

Tác động mạnh đến cơ thể vi sinh vật, tiệu diệt số vi sinh vật, bào tử và enzim trong thực phẩm. Thời gian thanh trùng tùy theo khối lượng thực phẩm. Nếu thời gian thanh trùng ngắn thì cần xử lý ở nhiệt độ càng cao để bảo đảm:

• Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• Giá trị cảm quan của thực phẩm. 

Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100˚C, đa số vi sinh vật không hoạt động được ở nhiệt độ 60˚C đến 80˚C, chỉ có ở bào tử chịu nhiệt độ từ 120˚C đến 130˚C. Vì vậy, trong công nghiệp đồ hộp, người ta thanh trùng nhiệt độ 100˚C hoặc cao hơn trong thời gian ngắn, tránh hiện tượng làm biến tính protein, mất nhiều sinh tố và một số dưỡng chất khác làm cho chất lượng sản phẩm giảm đi. Thí dụ: cá hộp, nấm hộp, thịt hộp, trái cây đóng hộp. 

Phương pháp sấy khô 

Khi độ ẩm của sản phẩm dưới 15˚C thì vi sinh vật không còn khả năng hoạt động được, độ ẩm này có ảnh hưởng đến các quá trình hô hấp và sinh hoá của sản phẩm. Phương pháp sấy khô có lợi điểm là: sản phẩm dễ bảo quản, dễ đóng gói và vận chuyển, hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm khô tăng lên, sản phẩm tiện dùng.

Bất lợi của phương pháp này là thực phẩm bị thay đổi hương vị, màu sắc, sinh tố (vitamin), đôi khi làm biến tính protein trong thực phẩm (chuối khô, táo khô, mực khô, tôm khô...

Phương pháp đông lạnh 

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, thì các enzim và vi sinh vật bị ức chế, nên tác động yếu đi rất nhiều và chuyển sang trạng thái không hoạt động, nhờ đó phẩm chất của thực phẩm bị biến đổi chậm đi hoặc không bị biến đổi. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng phương pháp đông lạnh nhanh để xáo trộn sinh lý của vi sinh vật, làm cho vi sinh vật không hoạt động được nữa; làm đông lạnh nhanh không phá hủy cấu tạo tế bào thực phẩm, vẫn giữ được trang thái tươi nguyên như lúc đầu. 

Nhược điểm của phương pháp này là chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị giảm đi theo lượng nước thoát ra. Làm sản phẩm bớt ngọt. Thí dụ: tôm đông lạnh, cá, mực đông lạnh….. 

Trong gia đình, với nhiệt độ lạnh thường của tủ lạnh, người ta chỉ bảo quản thực phẩm tươi hay những sản phẩm đã chế biến sẵn như chả, pâtê, thịt nguội, dăm bông….

Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"