Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Trong những năm qua, bởi cuộc sống trở nên ngày càng văn minh đồng hành cùng những tư tưởng về chất lượng thực phẩm, cũng như bởi lối sống bận rộn của chúng ta cùng với các tiện lợi của tủ lạnh và siêu thị, nên nghệ thuật đóng hộp và bảo quản dần dần bị chối bỏ. Khi con người ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khoẻ thì việc tồn trữ thực phẩm càng đi vào lãng quên. Tuy nhiên, ngày nay trên các nước phát triển như Mỹ, nhiều người bắt đầu nghĩ đến việc tồn trữ thực phẩm như là một sở thích mới lạ và có một quan tâm mới trong việc học nghệ thuật này. Với sự suy giảm trong nền kinh tế, những lo lắng trong sự ảnh hưởng của thiên tai và chiến tranh, nhiều người đang tìm thấy việc đóng hộp và bảo quản thực phẩm là một cách rẻ tiền và là việc tồn trữ thực phẩm hữu hiệu để đề phòng những hoàn cảnh bất đắc dĩ. Trong bài viết này, trang nhà kynangsongsot sẽ giới thiệu sơ lược qua một số phương pháp tồn trữ thực phẩm. Những bài viết sau này sẽ đi sâu hơn về từng phương pháp và cách thức áp dụng sao cho phù hợp.

Đóng hộp, chai, lọ (canning):

Đóng hộp (bảo quản thực phẩm)

Đóng hộp liên quan đến nấu trái cây hoặc rau, niêm phong trong hộp hoặc lọ tiệt trùng, và đun sôi các chai lọ để giết hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn còn lại như là một hình thức khử trùng. Món ăn khác nhau có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác nhau và có thể yêu cầu bước cuối cùng là nấu trong nồi áp suất. 

Trái cây nhiều axít (chua) như dâu tây không đòi hỏi chất bảo quản để đóng hộp và chỉ cần một chu kỳ nấu sôi ngắn hạn, trong khi trái cây hơi chua như cà chua thì đòi hỏi nấu sôi lâu hơn và phải bổ sung các yếu tố khác có tính axit. Bất cứ loại thức ăn có tính axit thấp như cá, thịt, hải sản, gia cầm và các loại rau được khuyến khích dùng phương pháp đông lạnh cho những thực phẩm này như một phương pháp bảo quản chúng. Bạn vẫn có thể đóng hộp theo phương cách đóng hộp nhưng vẫn phải yêu cầu đóng hộp bằng áp suất. Nếu đóng hộp và đóng chai được sử dụng để thay thế đông lạnh và quá trình xử lý sai, người ta có thể bị bệnh rất nặng khi vi khuẩn đã không bị ức chế một cách hiệu quả. Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp và đóng chai thường có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức một khi các hộp hoặc chai đã được mở ra. Thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình đóng hộp có thể cho phép sự thâm nhập của nước hoặc vi sinh vật. Sự kém vệ sinh trong đóng hộp có thể dẫn đến một số trường hợp ngộ độc thực phẩm, cho nên cần phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh trong lúc đóng hộp.

Muối chua (pickling):

Muối chua (bảo quản thực phẩm)

Muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách đặt hoặc nấu nó trong một chất ức chế phù hợp cho tiêu dùng của con người, điển hình như ngâm nước muối (nhiều muối), giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu nhưng cũng có nhiều loại dầu khác. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa, một thực tế cần phải được ghi nhớ khi thực phẩm muối chua được bao gồm trong chế độ ăn uống của bạn.

Thẩm thấu (curing, salting, sugaring):

Thẩm thấu (bảo quản thực phẩm)

Các chất hoà tan như đường, muối, tạo áp suất thẩm thấu cao, có tác dụng bất lợi cho vi sinh vật, không giảm giá trị sử dụng cho người sử dụng. Nồng độ chất hoà tan trong môi trường càng cao, khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên trong tế bào, nên nước bên trong tế bào thoát ra ngoài. 

Hút chân-không (vacuum packing):

Hút chân-không (bảo quản thực phẩm)

Hút chân-không dùng đóng gói các thực phẩm trong một môi trường chân không, thường là trong một túi kín hoặc trong chai. Môi trường chân-không loại vi khuẩn oxy cần thiết cho sự sống còn, do đó ngăn chặn thực phẩm bị hư. Tuy nhiên, phương pháp này hơi tốn kém.

Đông lạnh (freezing):

Đông lạnh (bảo quản thực phẩm)

Đông lạnh được sử dụng tốt cho hầu như bất kỳ loại thực phẩm nào. Nó cũng là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến nhất trong thương mại và trong gia đnh để bảo quản một phạm vi rộng lớn trong thực phẩm. Những kho lạnh cung cấp khối lượng lớn và lưu trữ lâu dài cho chiến lược dự trữ lương thực được chuẩn bị trong trường hợp khẩn cấp của quốc gia ở nhiều nước. 

Quá trình đông lạnh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm ở 0° hoặc lạnh hơn. Nhiệt độ thấp này tạm dừng vi sinh vật hoạt động bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của các enzym. Đông lạnh không khử trùng thực phẩm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nó chỉ dừng lại những thay đổi tiêu cực cho chất lượng của thực phẩm đông lạnh của bạn. Mục tiêu của đông lạnh là để bảo vệ chất lượng tươi của thức ăn của bạn.

Hung khói (smoking):

Hung khói (bảo quản thực phẩm)

Thịt, cá và một số thực phẩm khác có thể được bảo quản và thêm hương vị thông qua việc sử dụng khói, thông thường trong một nhà hung khói. Sự kết hợp của nhiệt để làm khô thức ăn mà không cần nấu nó, và việc bổ sung của hydrocacbon thơm từ khói giúp bảo quản thực phẩm. Nếu muốn thay đổi khẩu vị cho những thực phẩm dự trữ thì đây cũng là một cách để bạn tồn trữ thực phẩm. Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm là chất có thể gây ung thư, nếu bạn muốn sử dụng phương pháp này thì không nên ăn thường xuyên. Sự chọn lựa là ở bạn.

Sấy khô (drying):

Sấy khô (bảo quản thực phẩm)

Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất là bằng cách sấy khô (làm giảm hoạt động của nước đủ để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn). Hầu hết các loại thịt có thể được sấy khô, đặc biệt là thịt heo vì nó rất khó để tồn trữ mà không qua bảo quản. Nhiều loại trái cây cũng có thể được sấy khô, ví dụ như táo, lê, chuối, xoài, đu đủ, và dừa. Sấy khô cũng là phương cách thường dùng để bảo quản các loại hạt ngũ cốc như lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) và lúa mạch đen (rye).  

Mặc dù thực phẩm sấy khô đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ, nhưng chất vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại. Trước hết, Vitamin A, E và một số Vitamin B-complex bị mất nếu thực phẩm được sấy khô trong nắng đầy đủ. Thứ hai, Vitamin A, C, và E bị mất đi thông qua quá trình oxy hóa khi lưu trữ trong bất kỳ khoảng thời gian ngắn hay dài.

*****Mỗi một phương pháp bảo quản đều có mặt tốt và xấu của nó, nếu như bạn nghĩ đến vấn đề tồn trữ bạn hãy chọn cho mình một phương pháp thích hợp với điều kiện của bạn. Những phương pháp trên phần lớn dựa vào các phương pháp bảo quản thực phẩm của người Hoa Kỳ.

Kynangsongsot.blogspot.com