Tồn trữ thực phẩm bằng acid

Mỗi loại vi sinh vật có một môi trường sống thích hợp; đa số thích nghi ở môi trường hơi kiềm; độ pH thay đổi sẽ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và các phản ứng sinh hoá; ảnh hưởng sự phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi trường làm cho khả năng hoạt động và phát triển của vi sinh vật bị ức chế hay bị tiệu diệt.

Người ta thường dùng acid thực phẩm như: acid acêtric, acid citric, acid lactic… pha chế và bảo quản thực phẩm.

• Acid acêtic: nồng độ 2% – 3% ức chế vi khuẩn gây thối rửa thực phầm, được ứng dụng chế biến sản phẩm ngâm giấm như: dưa kiệu, dưa tỏi, dưa đầu heo…(Sản phẩm ngâm giấm, hương vị thơm ngon đậm đà, dễ tiêu hoá, nên thường ăn kèm với thực phẩm nhiều lipit).

• Acid citric: dùng pha vào nước rót đồ hộp trái cây, hay pha chế sirô, vừa có tính bảo quản, vừa tăng thêm hương vị của trái cây như: khóm (dứa) đồ hộp, xoài nước đường, sirô cam, sirô dâu, đôi khi người ta cho acid ascorbic vào sản phẩm để chống hiện tương oxy hoá, đồng thời cung cấp vị chua đã mất đi trong quá trình chế biến các loại trái cây như: xoài, chôm chôm....

Tuy nhiên, với nồng độ acid cho phép dùng để bảo quản thực phẩm, chưa đủ để tiệu diệt hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm. Vì vậy, khi bảo quản, ta cần kết hợp nhiều yếu tố khác như chai, lọ sạch, kín, quá trình chế biến hợp vệ sinh, phương pháp diệt trùng đúng tiêu chuẩn quy định, bảo đảm chất lượng và trạng thái cảm quan của thực phẩm.

Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"