Yếu tố gây hư và nguyên tắc tồn trữ thực phẩm

Muốn tồn trữ thực phẩm, chúng ta cần hiểu những yếu tố chính gây hư hỏng thực phẩm. Tất cả những thực phẩm thu hoạch được, đều có thể bị hư hỏng vì những thành phần dinh dưỡng như: protid, glucid, lipid, sinh tố, muối khoáng, nước...là những môi trường thích hợp cho các vi sinh vật hoạt động.  Ngoài ra, những enzyme trong thực phẩm cũng luôn luôn hoạt động mạnh, các enzyme xúc tác trong quá trìn sinh hoá làm phân giải thực phẩm thành những chất đơn giản hỗ trợ cho sự tiêu hoá trong cơ thể.  Sự phân giải tiếp tục sẽ làm cho thực phẫm mất dần giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc cũng thay đổi, các loại mốc có thể sinh ra chất độc có hại cho người sử dụng.

Tuỳ theo bản chất hoá học của thực phẩm, mà mức độ và thời gian hư hỏng khác nhau (thịt cá mau hư hơn rau quả).

Sự biến đổi của thực phẩm dưới tác động của vi sinh vật và amin là những quá trình không thuận nghịch.  Vì vậy, khi thực phẩm đã biến đổi phẩm chất, thì không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu.  Muốn cất giữ thực phẩm dài lâu, tránh hiện tượng phân giải hư hỏng của thực phẩm, ta phải hiểu những yếu tố gây nên sự hư hỏng thực phẩm.  Đó là:

1. Sự hiện diện của vi sinh vật trong không khí (vi khuẩn, nấm, mốc...)
2. Enzyme trong bản thân thực phẩm.

Đây là hai yếu tố chính cần phải lưu ý khi bảo quản thực phẩm.  Ngoài ra, còn có những yếu tố khác như: nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh sáng, thời gian, sâu bọ, ký sinh trùng và loại gặm nhấm... Từ đó áp dụng các biện pháp thích hợp để bảo quản thực phẩm trong một thời gian nhất định và các phương pháp bảo quản này phải đáp ứng những yêu cầu sau:

1. Không làm mất trạng thái cảm quan
2. Không là mất dưỡng chất của thực phẩm.

Do đó, để có thể tồn trữ thực phẩm được lâu dài, cần phải tìm cách hạn chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.  Có ba nguyên tắc tồn trữ thực phẩm:

1. Tồn trữ thực phẩm ở trạng thái sống
• Nghĩa là duy trì trạng thái sinh học bình thường ở điều kiện sống tốt nhất.  Mục đích giữ cho thực phẩm còn được tính miễn dịch tự nhiên.
2. Hạn chế sự sống
• Dùng những biện pháp hóa lý để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật enzyme trong thực phẩm như: dùng nhiệt độ cao, nhiệt độ sấy khô, nhiệt độ lạnh, áp suất thẩm thấu của đường, muối, dùng acid thực phẩm và hiện tượng lên men...
3. Tiêu diệt sự sống
• Dùng dòng điện, siêu âm, tia phóng xạ hoặc hoá chất diệt vi sinh vật.  Trong điều kiện hiện tại, thông thường người ta áp dụng nguyên tắc hạn chế sự sống (2) để bảo quản thực phẩm, vừa ít tốn kém trang thiết bị, vừa có tính cách phổ biến trong công nghiệp đồ hộp cũng như trong gia đình. 

 Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"