Sep 21, 2012

Lạp xưởng khô


Lạp xưởng khô được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Nếu nguyên liệu được dùng Rượu Mai Quế Lộ thì lạp xưởng khô còn được gọi là lạp xưởng khô Mai Quế Lộ. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư. 

Lạp Xưởng Khô

Cách 1:

Thời gian thực hiện: 4 giờ

Nguyên liệu:

- 700g thịt đùi heo thứ tốt, săn, đỏ tươi, thịt mới xẻ
- 300g mỡ gáy
- 50g đến 100g ruột heo đã làm sẵn phơi khô
- Muối diêm

- Muối bọt
- Đường
- Rượu áp sanh (Absinthe) hay rượu đế hoặc Rượu Mai Quế Lộ.
- Hồng cúc (màu đỏ) ngâm với rượu


Cách thực hiện:
  1. Mỡ trụng sơ nước nóng cho săn, xắt vuông 1cm ướp muối trải ra cho ráo.
  2. Thịt ráo nước xắt vuông ướp muối diêm (1/4 muỗng cà phê) muối bọt, đường, rượu Áp Sanh (hay Rượu Mai Quế Lộ). Hồng cúc đã ngâm sẵn đỏ, vừa ăn trải ra để ráo.
  3. Thịt + mỡ nhồi rào ruột heo khô để đều tay.
  4. Dùng kim xăm đều và buộc cặp, trụng sơ trong nước sôi lấy ra ngay đem sấy khô trên lò sấy ở nhiệt độ 145°F (62.8°C), trở đều cho đẹp.  Thời gian tùy theo số lượng ít nhiều mỗi khi cho vào lò sấy (thường thì 7-8 tiếng).
*** Yêu cầu kỹ thuật: Lạp xưởng đỏ, đẹp, săn đều, trong, thơm ngon.

****Rượu Áp sanh (Absinthe) hình như hơi khó kiếm ở Mỹ, vì loại thảo dược wormwood có chứa chất Thujone bị xem là không hợp pháp ở Mỹ, do tính chất ảnh hưởng thần kinh gây ảo giác. Có người nói rượu Lucid thuộc dạng Áp sanh, nhưng thôi cứ đơn giản dùng rượu Mai Quế Lộ vừa rẻ lại vừa dễ làm :D.
Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Thư"

Cách 2:

Nguyên liệu:

- 1kg (2.2lb) thịt nạc heo
- 300-400g mỡ thịt
- 100g đường cát trắng
- 1 muỗng canh (tbsp) muối bọt
- 1 muỗng cà phê (tsp) muối diêm
- 1 muỗng canh (tbsp) Maggi hoặc nước tương ngon
- 1 muỗng cà phê Rượu Mai Quế Lộ (hay rượu áp xăng)
- 1 muỗng cà phê rượu ngũ vị hương
- 5m ruột heo khô
- Màu đỏ bột hoặc hồng cúc (màu đỏ) ngâm với rượu

Cách làm:

Chuẩn bị
  1. Ruột heo: rửa sạch cho mềm để ráo nước
  2. Nạc đùi lau khô, lóc bỏ gân, xắt hột lựu vừa ăn.
  3. Ướp thịt với: đường + 3/4 muối + nước tương + muối diêm + màu đỏ, trộn lại thật đều
  4. Mỡ: xắt hột lựu nhỏ hơn thịt ướp với 1/4 đường + muối trộn đều.  Phơi gió 1/2 giờ.
  5. Trộn chung thịt và mỡ.
 Chế biến
  1. Cột chặt một đầu ruột heo (cắt khúc dài 45cm) cột thịt vào ruột heo vừa phải, đừng dồn quá chặt cột đầu kia lại và cột ngay giữa ruột, gập đôi lại thành một cặp lạp xưởng.  Tiếp tục dồn đến hết.
  2. Nấu 1 nồi nước sôi, nhúng lạp xưởng vào cho đều, lấy ra liền để ráo.  Dùng kim xâm đều cho hơi thoát ra, cho vào thùng nướng độ 4 giớ.
  3. Đem lạp xưởng phơi nắng 3 - 4 ngày.  Để thật khô, Sau đó treo chỗ mát vài hôm ăn được.
Cách dùng

- Món này khi dùng hấp sơ rồi chiên vàng.  Dùng với bánh mì xì dầu ớt thái khoanh hoặc với cơm.
Nguồn: "Nấu Ăn Toàn Thư"

Cách 3:

Nguyên liệu:

- 600g thịt nạc đùi
- 150g mỡ thịt
- 30g đường trắng
- 10g muối
- 1 muỗng canh nước tương ngon
- 1 muỗng canh Rượu Mai Quế Lộ

- ½ muỗng cà phê muối diêm
- 100g ruột heo khô

Thực hiện:

  1. Thịt heo rửa sạch với nước muối, gói trong khăn sạch, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu ).
  2. Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong.
  3. Trộn thịt, mỡ với gia vị: muối, nước tương, Rượu Mai Quế Lộ, muối diêm . Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo cho gia vị thấm đều .
  4. Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.
  5. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khoảng 10 cm thì bắt đầu cột gút lại, nhồi tiếp cho đến khi hết .
  6. Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.
  7. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng , sau đó treo lên chổ thoáng, có nắng để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Khi thấy khô là được, khoảng 3-5 ngày tùy nắng nhiều hay ít . Hoặc cho vào lò sấy khô ở nhiệt độ 145°F (62.8°C)
  8. Khi lạp xưởng khô treo nơi thoáng mát để dùng được lâu . Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên.
  9. Gia vị nêm nếm trên còn tùy thuộc vào độ mặn ngọt của khẩu vị.
*** Lượng mỡ heo gia giảm tùy ý .
 Nguồn: Internet 

******Lưu Ý: 
- Theo phương thức sấy khô của người Hoa Kỳ thì phải nên sử dụng nhiệt độ của máy sấy ở nhiệt độ 145°F (62.8°C) cho các loại thịt để bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm cũng như có thể tồn trữ được lâu hơn.
- Để bảo quản lạp xưởng được lâu, bạn không nên cho vào tủ lạnh. Bạn có thể chuẩn bị một cái rá hoặc hộp hoặc khay rồi đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa và xếp lạp xưởng xung quanh. Hương rượu tỏa ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp xưởng sẽ để được lâu và khi ăn vẫn rất thơm ngon.


Phản ứng

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...