Các Phương Pháp Tồn Trữ Truyền Thống

Theo truyền thống, một số rau củ quả được tồn trữ qua mùa đông một cách tự nhiên. Các phương thức lưu trữ tự nhiên này là những phương pháp đơn giản nhất để bảo quản thực phẩm và giúp chúng ta có được một số lượng lớn các loại rau củ quả tươi qua suốt mùa đông. Trước khi đi sâu vào các cách tồn trữ này, BN xin sơ lược từng phương thức để giúp các bạn hiểu thêm về chúng. Đây cũng chỉ là những tài liệu tham khảo, quyết định sử dụng phương pháp nào để giúp bạn tồn trữ thực phẩm cho gia đình vẫn tùy vào quyết định cũng như điều kiện của các bạn.

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Lòng Đất

Tồn trữ tự nhiên là phương pháp bảo quản dễ nhất và có thể cung cấp một lượng rau quả tươi cho suốt mùa đông. Phương pháp này rất lý tưởng cho những người may mắn có vườn, đặc biệt với những ai có đất thoát nước tốt. Một số loại rau củ quả có thể bảo tồn trong lòng đất qua suốt mùa đông, nhưng phải có những biện pháp để bảo vệ chúng khỏi những băng giá và độ ẩm quá mức, cũng như từ các động vật gặm nhấm và gây hại khác (đặc biệt là trong trường hợp của rau diếp xoăn và các loại rau củ).

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Rãnh

Phương pháp đào rãnh (trenching) cho phép bảo quản rau quả ở dưới dạng cây trồng khỏi các cơn rét đông. Bắp cải và rau diếp thường được bảo quản theo cách này. Ở những khu vực ít lạnh bạn có thể áp dụng phương pháp đào rãnh ở ngoài trời, nơi đất có tính thoát nước tốt, nhưng ở những vùng có khí hậu khắc nghiệt hơn thường cần đến một hầm chứa tốt.

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Hầm Silo

Ngoại trừ ta có thể sử dụng một hầm chứa mát mẻ, hầm silo là phương pháp tốt nhất để bảo quản các loại rau củ. Những hầm silo chứa thực vật có thể hoặc bị chôn vùi một phần hoặc hoàn toàn được xây dựng trên mặt đất. Hầm Silo cơ bản nhất chỉ đơn giản là một cái hố đào trong đất, hay trong một gò đất hoặc cát có tính thoát nước tốt. Tuy nhiên các khả năng thiết kế hầm silo là vô tận.

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Hầm "Root Cellars"

Sự thành công của phương pháp này phụ thuộc vào chất lượng của các hầm chứa, nhưng cụ thể hơn là dựa vào nhiệt độ của nó phải còn mát mẻ nhưng phải có khả năng chống ẩm cho đến cuối mùa xuân. Trong điều kiện khô, mát, hầu hết các thực phẩm sẽ được giữ khá tốt, và những nhà vườn ở vùng có khí hậu khắc nghiệt, khi lưu trữ trong lòng đất vào mùa đông là nguy hiểm thì vẫn có được một lựa chọn khả thi để bảo quản sau thu hoạch của họ. Hầm "root cellar" thường dùng để giữ nguồn cung cấp thực phẩm ở nhiệt độ thấp và độ ẩm ổn định. Chúng giữ cho thực phẩm không bị đóng băng trong mùa đông và giữ cho thực phẩm mát mẻ trong những tháng mùa hè để ngăn chặn sự hư hỏng. Thông thường, một loạt các loại rau được đặt trong hầm vào mùa thu, sau khi thu hoạch. Loại hầm này còn có thể sử dụng để lưu trữ rượu.

Rau được lưu trữ trong hầm chủ yếu bao gồm khoai tây, củ cải, cà rốt. Các nguồn cung cấp thực phẩm khác được đặt trong hầm trong những tháng mùa đông bao gồm củ cải, hành tây, thức ăn bảo tồn/jams, thịt muối, cá muối, bí và bắp cải.

Hầm riêng biệt đôi khi được sử dụng để lưu trữ các loại trái cây như táo. Nước, bánh mì, bơ, sữa, và kem đôi khi cũng được lưu trữ trong hầm. Ngoài ra, các mặt hàng như rau xanh, thịt tươi, và bánh mứt được lưu giữ trong hầm sớm trong ngày để giữ mát cho đến khi chúng được sử dụng cho bữa ăn tối.

Bảo Tồn Thực Phẩm Ở Nhiệt Độ Phòng

Đây là phương pháp phổ biến để bảo tồn bí và cà chua.

Bảo Tồn Thực Phẩm Bằng Cách Phơi/Sấy Khô

Lò Sấy Năng Lượng

Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, nhưng ngày nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi. Sự phổ biến của phương pháp ở những vùng có khí hậu khô và nóng là điều dễ hiểu, tuy nhiên, bằng cách sử dụng lò sấy năng lượng mặt trời, máy sấy hoặc các loại máy hung nóng khác, chúng ta cũng vẫn có thể sấy khô thực phẩm ở những vùng có khí hậu mát và ẩm ướt.

Phương pháp này thường được áp dụng trên các loại trái cây hơn là đa số các loại rau củ quả bởi vì:

1. Nhiều loại rau củ quả sẽ mất đi hương vị của nó khi sấy khô, nhưng đối với các loại trái cây thì không.
2. Sấy khô làm suy yếu hoặc mất đi hàm lượng vitamin trong rau củ quả hơn  (ngoại trừ cà chua), so với các loại trái cây. Trong thực tế, tính acid trong của các loại trái cây giúp bảo tồn vitamin được tốt hơn.
3. Phương pháp lên men (latic fermentation) là một kỹ thuật tồn trữ cho rau vì nó không làm thay đổi hương vị và giữ làm hàm lượng vitamin tốt hơn.

Trong lúc cha ông chúng ta chắc chắn đã không biết gì về vitamin, nhưng thông qua trực giác và kinh nghiệm họ đã phát hiện ra rằng sấy khô chỉ phù hợp với chỉ một vài loại rau. Mặt khác, sấy khô lại hoàn toàn có hiệu quả đối với hầu hết các loại trái cây, nấm, một số thảo mộc (herbs) và cá.

Nhưng nếu nói đến việc tồn trữ thực phẩm để sinh tồn thì đây lại là phương pháp "gọn nhẹ" nhất. Vì thế, có chọn phương pháp này để tồn trữ một số rau củ quả cho gia đình bạn hay không thì cũng nằm trong sự quyết định và điều kiện của bạn.

Bảo Tồn Thực Phẩm Theo Phương Pháp Lên Men

Để có thể bảo quản rau củ trong nhiều tháng mà không phải áp dụng các phương pháp sử dụng độ nóng, lạnh hoặc chất bảo quản, song vẫn giữ được sự tươi mát ban đầu và giá trị dinh dưỡng của các loại rau củ quả đó chính là áp dụng quá trình lên men latic (latic fermentation). 

Phương pháp này đáng chú ý bởi sự đơn giản, hiệu quả, và tác dụng có lợi trên giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của nó. Tuy nhiên,do độ chua của chúng, các loại rau củ được áp dụng theo phương pháp này không nên ăn với số lượng lớn, chúng chỉ là món bổ sung chứ không phải dùng để thay thế các loại rau nấu chín và ăn sống. Ta nên ăn các loại rau củ khi chưa được nấu chín để giữ lại enzyme và hàm lượng vitamin. Mặc dù số nhất định, chẳng hạn như dưa cải bắp (sauerkraut) vẫn có thể được nấu chín. Sau khi nấu chín, phần lớn các loại thực phẩm này dễ ăn hơn vì khi nấu chín làm giảm độ chua của chúng (tuy nhiên, nấu chín cũng sẽ làm giảm đi một số các chất dinh dưỡng).

Một lưu ý khác là không nên sử dụng nước phông tên (tap water) cho các công thức lên men nếu nước được khử trùng bằng chất clo (chlorinate), vì chất clo làm ức chế quá trình lên men.

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Dầu

Dầu ăn là một chất bảo quản đáng ghi nhận. Khi được ngâm trong dầu, nhiều loại thực phẩm sẽ có thể tồn trữ gần như vô thời hạn. Phương pháp bảo quản trong dầu, tuy nhiên, có hai nhược điểm đáng chú ý:

1. Thực phẩm trở nên bão hòa với dầu mà không thể được loại bỏ hoàn toàn khi ăn, vì vậy chúng ta có nguy cơ tiêu thụ quá nhiều chất béo nếu chúng ta ăn quá nhiều loại thực phẩm được bảo quản theo cách này.
2. Dầu ăn nói chung, đặc biệt là dầu ô liu (thích hợp nhất cho phương pháp bảo quản này), có thể khá tốn kém. 

Tuy nhiên, phương pháp bảo quản thực phẩm trong dầu đã được áp dụng trong một thời gian rất dài, đặc biệt là ở các nước Địa Trung Hải, nơi mà dầu ôliu rất phong phú và rẻ. Phương pháp này đặc biệt thích hợp cho các loại thực phẩm nhất định được ăn với số lượng nhỏ, và trong trường hợp món ăn thường được nấu với hoặc trong dầu. Nấm, một số gia vị nhất định, cà chua, tim atisô, và cà tím thường được biết đến. 

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Giấm 

Đây là một phương pháp nhanh chóng, dễ dàng và an toàn. Vì thế, đây không phải là điều đáng ngạc nhiên rằng giấm đã được sử dụng như một chất bảo quản trong một thời gian rất dài , đặc biệt đối với các loại thảo mộc thơm. Ứng dụng phổ biến nhất hiện nay là cho dưa chuột (gherkins), hành tây (pearl onions), và các loại rau khác. 

Tuy nhiên, bảo quản thực phẩm trong giấm vẫn còn là một phương pháp thú vị và đáng giá đúng nghĩa của nó, đặc biệt là đối với các loại thảo mộc, hoa quả và rau ăn như gia vị, và một số loại cá. Giấm cũng là một tác nhân bảo quản trong các chế phẩm ngọt và chua.

Với phương thức này bạn phải đảm bảo sử dụng nước không có chất clo (unchlorinated) trong những công thức chế biến vì clo sẽ làm hỏng quá trình này. Một khi bạn đã mở một lọ thực phẩm được bảo quản trong giấm, bạn nên lưu trữ nó trong tủ lạnh.

Bảo Tồn Thực Phẩm Với Muối

Trên một nồng độ nhất định của muối trong thực phẩm, vi sinh vật không thể phát triển và do đó việc bảo quản thực phẩm được đảm bảo. 

Trong khi bảo quản thực phẩm với muối có vẻ như một quá trình tương đối cổ xưa, nhưng nó không phải xưa cũ như các phương pháp mà chúng ta vừa tìm hiểu ở trên. Có một thời gian, muối chủ yếu được sử dụng để bảo quản thịt, cá và bơ. Ngày nay muối vẫn còn được sử dụng cho cá, như cá tuyết hoặc cá cơm, cũng như đối với thịt lợn và bơ. Trong số các loại rau, chúng ta đôi khi muối đậu que (đậu cove, green beans), các loại thảo mộc, và hỗn hợp rau củ quả cho nước súp.

Có hai bất lợi chính khi bảo quản thực phẩm với muối:

1. Muối thường phải được loại bỏ hầu hết khỏi các loại thực phẩm trước khi dùng chúng; thường đòi hỏi phải ngâm trong khoảng thời gian dài và phải rửa đi rửa lại làm loại bỏ một số các chất dinh dưỡng.
2. Nếu muối không hoàn toàn bị loại bỏ, chúng ta có nguy cơ tiêu thụ quá nhiều lượng muối cần thiết.

Tuy nhiên, để bảo quản các loại thực phẩm mà chúng ta ăn với số lượng nhỏ hoặc không đòi hỏi nhiều khâu ngâm và rửa thì muối vẫn có vị trí của nó. Phương pháp này là một trong những cách tốt nhất để bảo quản cá, mà các phương pháp khác có xu hướng kém thuận lợi hơn. Đậu que (green beans) dường như là loại rau thích hợp nhất với phương cách bảo quản bằng muối. Có rất nhiều cách bảo quản thực phẩm theo phương pháp này, nhưng BN sẽ cố gắng bao gồm một vài trong số những cách phổ biến nhất. Tuy nhiên, trong số tất cả các loại thực phẩm bảo quản bằng muối, rau hỗn hợp có lẽ là hấp dẫn nhất: không có muối cần được loại bỏ, chúng không làm cho bạn ăn quá nhiều muối, và chúng được sử dụng làm nước dùng cho súp nhanh. 

Bảo Tồn Thực Phẩm Với Đường

Đường là một phương pháp thực tế trong việc bảo quản thực phẩm, đến nỗi chúng ta có xu hướng thưởng thức quá mức, và làm các loại mứt (jams) có chứa nhiều đường hơn so với trái cây! Khi chúng ta phát hiện ra rằng lượng đường dư thừa là một trong những tai họa lớn của chế độ ăn uống hiện đại, chúng ta có thể nghĩ rằng tốt nhất phải từ bỏ các loại mứt (jams) hoàn toàn. Bên cạnh đó, thay thế đường trắng với đường nâu chỉ là một sự cải thiện tương đối. Đường thô (raw sugar) hoặc whole sugar sẽ là một thay thế tốt hơn, nhưng hương vị đậm đà của nó thường phủ lấp đi hương vị của trái cây.

Giải pháp cho vấn đề này gồm hai phần: không ăn quá nhiều mứt và thực phẩm có đường khác, hoặc chế biến những thực phẩm này sử dụng ít đường hoặc không đường. Hiểu biết và áp dụng những kỹ thuật này, chúng ta có thể tiếp tục bảo quản thực phẩm đúng cách và thành công. 

Ví dụ, một số mứt nhất định được thực hiện với rất ít đường thì phải được giữ lạnh một khi lọ đã được mở, tốt nhất nên làm trong lọ nhỏ, để ngăn chặn sự hư hỏng sớm. Đối với những công thức đòi hỏi có đường, chúng ta sẽ sử dụng một trong hai loại đường nâu hoặc whole sugar, hoặc sử dụng mật ong để thay thế.  Sau khi đổ mứt còn nóng vào một cái lọ và niêm phong ta nên quay lọ lộn ngược lại. Điều này sẽ giúp loại trừ không khí nào còn lại trong bình và đảm bảo việc bảo quản. Đây cũng là một ý tưởng tốt để lưu trữ các lọ bằng cách lộn ngược chúng. 

Bảo Tồn Thực Phẩm Trong Rượu

Rượu như là một trong những phương tiện hiệu quả nhất để bảo vệ một số cây thuốc và một số các loại thực phẩm khác. Cồn nguyên chất là một chất bảo quản mạnh nhất trong tất cả các chất bảo quản, vì nó có thể giết chết tất cả các vi sinh vật và các thực phẩm được bảo quản trong rượu sẽ vô thời hạn mà không cần thêm hình thức chế biến nào khác. 

Trái cây thường là chọn lựa tốt để ngâm trong rượu. Các loại rượu bạn nên sử dụng để bảo quản thực phẩm là Brandy, Eau-de-vie, gin, rum, vodka và whisky.